本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域,尤其涉及一種低鹽、低酸、低水分活度蘿卜泡菜及制備方法及應(yīng)用,其特征在于:蘿卜經(jīng)一段發(fā)酵3?5%低鹽度,發(fā)酵15?30天;酸度達(dá)標(biāo)0.3?0.5%后,開池將蘿卜菜胚清洗干凈,轉(zhuǎn)入生產(chǎn)高清潔區(qū)后續(xù)流程工序,菜胚經(jīng)定型切絲或切片或切丁,壓榨脫水后菜胚鹽度3?5%,水分80?84%,水分活度0.89?0.92,入池進(jìn)入二階段發(fā)酵儲存階段,二階段發(fā)酵2?3個月后酸度趨于穩(wěn)定。不產(chǎn)生脫鹽廢水,減少了食鹽使用量和生產(chǎn)用水量;同時提升發(fā)酵池周轉(zhuǎn)率,也減少了發(fā)酵池使用量;發(fā)酵成熟的菜胚可以直接用于蘿卜調(diào)味泡菜生產(chǎn),可以儲存一年以上,滿足企業(yè)生產(chǎn)原料穩(wěn)定供應(yīng)的需要。
聲明:
“低鹽、低酸、低水分活度蘿卜泡菜及制備方法及應(yīng)用” 該技術(shù)專利(論文)所有權(quán)利歸屬于技術(shù)(論文)所有人。僅供學(xué)習(xí)研究,如用于商業(yè)用途,請聯(lián)系該技術(shù)所有人。
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